Мясо для шашлыка



Пожаренное на углях мясо – вкусно, полезно, просто! А чтобы каждый подход к мангалу “попадал в точку”, следует знать некоторые тонкости выбора мяса для шашлыка и его подготовки к жарке на углях.

Выбор мяса.

Исторические корни шашлыка (то есть предварительного замаринованного мяса, приготовленного на углях) следует искать в восточной кухне. В Средней Азии и на Кавказе шашлык готовят преимущественно из баранины. Отдавать предпочтение лучше молодому мясу, с белым плотным жиром, выбирать баранью ногу, ребрышки или корейку. Единственное – есть баранину надо сразу: застывший жир имеет неприятный привкус и тяжело усваивается.

Как выбрать мясо для шашлыка

Для свиного шашлыка идеально подходит ошеек: в нем наиболее равномерно распределены жировые прожилки. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, только сало следует почти полностью удалить. Совершенно не годится для шашлыка лопатка.

Шашлык из говядины – на любителя: даже при длительном мариновании мясо получается жестковатым. Но дело пойдет на лад, если использовать для готовки вырезку или филейную часть. В крайнем случае – возьмите внутреннюю часть задней ноги.

Вообще, постное мясо для приготовления шашлыка не подходит. Идеальный вариант – такой кусок, на котором есть слой жира (в пропорции 1:4 частям мяса).

Проще всего с курицей: для приготовления на шампурах или гриле можно брать абсолютно любые части: грудки, бедра, крылья. Как готовить – ваш выбор: чистое филе получится сухим и диетическим, а мясо с оставленной кожей добавит готовому блюду сочности и жирности.

Признаки качества мяса.

Признаки качества мяса

Не используйте для будущего шашлыка замороженное мясо. Вы как угодно можете отбить или замариновать размороженное мясо, но на выходе блюдо, вероятнее всего, получится безвкусным и жестким. Для шашлыка подойдет только охлажденное мясо, Главное – свежесть мяса. Чем оно темнее, тем “старше”, а значит, волокна мышечной ткани плотнее и продукт на выходе – жестче. Кусок мяса должен выглядеть глянцевым, а не матовым, но не иметь скользкой поверхности (это говорит о том, что продукт испорчен).

На срезе хорошая свинина – розоватая, говядина – красная, баранина – красная с прослойками белого жира.

Жировые прослойки ни в коем случае не должны иметь желтый цвет (это признак начавшегося разложения). Нажмите на мясо пальцем: если ямка быстро выровнялась – мясо свежее.

Подготовка мяса.

Перед маринованием мясо тщательно промойте и обсушите на бумажных полотенцах.

Говядину и баранину режьте кусочками помельче, свинину можно и покрупнее, мясо и так мягкое и хорошо принимает маринад.

Подготовка мяса

Не используйте для маринования мяса посуду алюминиевую или эмалированную, на которой есть трещины. Так мясо напрямую будет взаимодействовать с металлом, и окись испортит вкус будущего шашлыка.

Дополнительный вкус и аромат мясу придает дымок от углей или прогоревших дров. На Кавказе кладут в мангал сухую виноградную плеть или дрова из саксаула. В средних широтах найти их трудно, но вы вполне можете использовать для этих целей стружку яблони, вишни или ольхи. Первая – к шашлыку из свинины или баранины, вторая – для птицы, третья – для рыбного шашлыка. А вот дрова и угли из сосны, ели, пихты и тополя в мангал не кладите: смола, которая содержится в их древесине, сделает вкус мяса горьким.

Чаще всего, чтобы сэкономить время, мы используем купленный в магазине рассыпной уголь для шашлыка – березовый или дубовый. При покупке имейте в виду, что березовый уголь горит жарче, так что шашлыки получатся с корочкой. Дубовые угольки не такие жаркие, но горят дольше. Так что если компания у вас большая и планируется жарка шашлыков в несколько заходов, отдайте предпочтение дубовому углю.

Попробуйте полезные Салаты из капусты кольраби.



Оставить комментарий